手搓粉

    手搓粉  手搓粉是用鸡豌豆为原料制作出来的粉丝，粉丝拌进调料做成的卤粉在鹤庆是一道很受欢迎的佳肴。手搓粉制作工序多而细。制作者要先将鸡豌豆洗净泡涨，用石磨磨成粉浆，将粉浆用纱布过滤去渣置于盆中，待其充分沉淀后，倒掉表层的清水，用纱布把粉浆包裹扎紧掉置过滤水分。水分干后取出粉团，用刀把粉团削成雪花一样的薄片，酿干，酿干后的粉片制作者称之为“干粉”，可暂时存放待用。制作卤粉前，先将锅中的水烧涨，再用土钵（也可用瓷盆）放适量干粉，用沸水化开搅拌至清汤状，制作者把这道工序称作“打芡”，土钵中化开的清汤称作“清芡”。待清芡冷却到30℃时掺进适量的干粉，充分搅拌和匀至黏稠状，双手捧举站在锅边，用手掌外侧发力揉搓出针一样细的丝条，丝条掉落涨水中，片刻即飘在水面，及时捞出置于冷水中，丝条迅速膨胀至进锅前的2倍。这从沸水中捞出到冷水中冷却的丝条，变成了又白又糯、柔韧性特别好的粉丝，鹤庆人都称它为“手搓粉”。将酸菜、韭黄、肉末、辣椒和酱油等调制后做“手搓粉”的盖头就是一道佳肴——卤粉。