乡愁滋味|最忆故乡年猪客

                                               《年猪客》 梅家红 作

    白族人家一年的生计与年猪紧密相连。

    首先是列油盐柴米酱醋茶开门七件事的油，一日三餐炒菜都离不开，这便要从杀猪之日开始盘算。

    与杀猪宴相关的解剖猪身活动也由此开始。

《鹤庆金礅新庄村杀年猪》 杨士斌 摄

    经过简要判断，屠宰师傅会替主人家考虑，选出猪身上哪条腿更适合腌制火腿，哪些肉要剔出来做腊味香肠和腊排骨，再精选些猪胃、肥肠、猪肺以及杂肉碎肉等，配以精盐、干辣椒粉等进行罐装腌制，待一定温度、湿度和时间酝酿后，便是一罐罐肉香四溢、鲜红美味的鹤庆猪肝酢，这也是杀年猪时的美味附产品，因携带方便，历久弥新仍受人们喜爱，最终竟然喧宾夺主般成为人们的新宠，有时竟有只知鹤庆猪肝酢，而未曾做过年猪客的人。

    言归正传，正午时分，屠宰师傅会像庖丁解牛般，把年猪收拾得干净利索。除上述罐装鹤庆猪肝酢外，一排排悬挂在屋檐下、院墙头的香肠和灌肠里脊就是人们这一天的劳动成果。储物间里木制大圆桶或大瓦罐精心腌制的腊肉、腊排骨，要等到一两周才会再次挂出来晒干，但鹤庆及附近白族地区特有的吹肝、糯米灌血肠等则已挺着鼓胀胀的肚子，挤入白族人家日后家常美食之列，待机上桌进宴。

    在宰杀生猪当天宴席中，主打菜自然是猪肉，但如何让膘肥体壮的年猪身上割下来的道道菜肴既不重样，又不腻人呢？这便要考验以能干勤快著称的“鹤庆婆”了。

    粉蒸南瓜（香芋）盖肉片，粉蒸肉到处都在做，但鹤庆当地杀猪宴上的粉蒸肉，用了南瓜或芋头、豆角、豆芽等素菜，在加拌米粉时就把肉中油进行适量汲取，再在蒸制全程中，把各种油、盐与肉及瓜菜进行平衡与综合，使得一碗没有油煎炸爆的菜也香味扑鼻，且做到荤菜与素菜的多重自由结合，体现了白族菜肴的更多适应性。

    其次是回锅肉，在众多回锅肉的做法中，鹤庆地区大多以辣香蒜香等众香混合而著称，其特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。主要是把肥瘦相间的带皮猪肉，放在锅里不加调料煮到七八分熟，取出后切片，再用蒜苗或是红椒、腌酸菜丝将它回锅爆炒。肉片在爆炒之后四周微卷，形似灯盏，片刻之后加入豆瓣酱、酱油、蒜苗，亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒之间，扑鼻的香味能让满院子的人都闻到。

    在我记忆中，年猪菜与白族其他琳琅满目、纷繁复杂的“三滴水”、“八大碗”等盛宴相比，其数量和规模远远不能相比，尽管杀猪当日可谓不缺肉，但招待宾客的宴席以简洁素雅而著称。当日菜肴中，除上述两三道硬菜外，其余半荤半素的血旺炖豆腐、萝卜块炖大骨汤、剁碎的大青菜汆肉沫汤等也是常见菜肴。

    当然，配以土豆、胡萝卜或山药、茴香根、芋头等家常菜，再用新鲜猪肉，或炖或炒都是一道道难以忘怀的好菜。

众多菜肴中，最让人牵挂的，还是中午就开始吃、晚餐也不能缺席的酸腌菜炒鲜肉，它与众多故乡土菜一起，在鲜、嫩、酸、香、辣等适度调匀的口感滋养中，让我逐渐明白，做年猪客时满满蕴含的不仅仅是儿时的味道，更有浓浓的乡愁。

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